川味炝锅鱼 汤汁红亮 麻辣鲜香 肉质鲜嫩 掌握一点 煎鱼不破皮

本文摘要：自制麻辣料做法干辣椒500克、花椒200克下六成热的油中微火炸成微黄捞出剁碎即成。

自制麻辣料做法干辣椒500克、花椒200克下六成热的油中微火炸成微黄捞出剁碎即成。主料：草鱼1条900克调料组：1：腌鱼料：盐3克、料酒10克、姜10克、葱10克、蒜10克、生粉50克2：炒料：食用油1000克、郫县豆瓣酱20克、姜末20克，葱花20克、蒜末20克、干红辣椒节50克、花椒10克，辣椒面3克，盐5克，味精5克，白糖3克、胡椒粉3克、料酒20克，鲜汤750克，生粉15克、自制麻辣料10克、香菜末、葱花各3克制作历程： 1：将鱼洗净控净水分，鱼背两面每隔2厘米打3厘米深的“一”字花刀，再从内脊骨离头约5厘米处至尾部划一刀，使鱼平趴在盘中，放入腌料腌渍约10分钟，拍上生粉下入七成热油中小火炸成金黄色捞出沥油备用。鱼身改刀要细致，使鱼趴在盘中，入味一致。

煎鱼时一定要热锅凉油，鱼要控一下水，而且要抹上干淀粉，这样煎出的鱼，鱼皮一点都不会破　2：锅留底油烧五成热，下入豆瓣酱、葱段、姜片、蒜片、干椒节及辣椒面、花椒一起小火煸香，加入高汤、盐、味精、糖、胡椒粉、料酒调好味，再放入炸好的鲤鱼，汤汁没过鱼，大火烧开后20秒立刻捞出装盘。炒调料时一定要小火，以免煳了。在锅中煨制的时间不能过长。3：大火收一下汁，用漏勺滤去姜、葱、干椒等固体香辣渣，取原汤勾薄芡淋在鱼身上，再撒上自制麻辣料及葱花、香菜末。

4：另起锅烧油至九成热时，浇在鱼身上即成。泼油的油温一定要掌握好，九成即可。

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